コラボレーションアイスクリーム - “Yukue”
Overview Coffeeと東京・三軒茶屋のクラフトアイスクリームショップ〈MAISON FARMER〉がコラボレーションして、オリジナルのアイスクリーム “Yukue” を作りました。
7/12（土）にはOverview Coffee IchinomiyaにMAISON FARMERのシェフ・パティシエ青木渚さんをお招きして、コラボレーションアイスクリームのお披露目イベントを開催します。
MAISON FARMERは、日本だからこそ楽しめる、四季折々の旬の素材のおいしさを詰め込んだアイスクリームを提供するクラフトアイスクリームブランドで、全国の生産者を巡り、東京・三軒茶屋で製造・販売をしています。サイズや形が満たないため規格外ではじかれてしまう素材をできるだけ活用し、丁寧に素材を育てる生産者の方々が長く作り続けていくための応援を微力ながら行うこと、そしてできる限り無農薬、有機栽培の素材を使用し、ナチュラルだけれど満足感のある、アイスクリームを提供することを目指しています。
今回のアイスクリームは千葉県館山市の〈須藤牧場〉のミルクをベースに、Overview Coffeeで現在提供しているエスプレッソをあわせています。Overview Coffee Ichinomiya（千葉 / 一宮）のほか、Overview Coffee Setoda Roastery（広島 / 瀬戸田）とMAISON FARMER（東京 / 三軒茶屋）で7/12以降提供を開始します。
コラボレーションアイスクリーム - “Yukue”の由来
「コーヒー豆 20.0gに対して40gのエスプレッソを抽出する。」これはOverview Coffeeにおける（実質、スペシャルティコーヒーの世界では共通規格）スタンダードなエスプレッソのレシピです。そして、これを一言で「ダブルショットで抽出する」と言います。理由はいくつかありますが、風味の表現や最適な濃度の調整がしやすく美味しいエスプレッソになるからです。
そしてもうひとつ、それは原理原則としてはダブルショットで抽出しますが、半量を使えばそれはシングルショットと呼ばれます。抽出しているエスプレッソを受けるショットグラスを1つで受けるか（ダブルショット）2つにわけて受けるか（シングルショット）を、作るドリンクに合わせて使い分けることがバリスタの日常です。
抽出したエスプレッソにミルクを合わせればカフェラテになり、お湯を合わせればアメリカーノですが、Overview Coffeeではホットカフェラテとホットのアメリカーノにはシングルショットを使用して、アイスカフェラテとアイスアメリカーノにはダブルショットを合わせます。シングルショットとダブルショットをドリンクによって使い分けることで、適切な濃度や味わいのバランスを整えています。
では、ホットカフェラテやホットアメリカーノに使わなかったシングルショットの残りはどうするのか。シングルショットを使うオーダーが2つ同時に入れば半分ずつをそれぞれのドリンクに使いますが、すぐ使わない場合は廃棄になることが多いです。エスプレッソは酸化がはやく繊細な飲み物なので作りためることはせずその都度作る必要があります。そのため、使われなかったエスプレッソの『行方』はそのまま流されてしまうという課題がありました。
課題ではありながら使う用途がなかった余ったエスプレッソ。今回、エスプレッソの『行方』をアイスクリームの素材にすることで、無駄を減らしながらOverview Coffeeらしいアイスクリームを作ることができました。営業中に生じるエスプレッソの残りを貯めてMAISON FARMERにお渡しして、彼らの製造所で仕上げたものがエスプレッソアイスクリームになって店舗に戻って来る循環が生まれます。
『素材の風味や生産者の魅力をアイスで表現したい』 - 青木渚
MAISON FARMERの顔であるシェフ・パティシエの青木渚さんは調理・菓子の専門学校を卒業後、ホテルでパティシエの基礎を積み上げたのちに、Overview Coffeeのパートナーでもある東京・西麻布のファインダイニング〈L’Effervescence〉のパティシエとして表現の幅を広げてきました。「レストランで提供するデザートは素材の繊細さやテクスチャーなど表現の幅が広く、仕上げから提供、そして口にされるまでの時間が短いのでライブ感があり、ホテルとは全く異なる環境だった」と語ります。同時に、定期的に生産者を訪問することで背景を理解しながら関係性を構築してきました。
「熱心な生産者によって丁寧につくられた素材を、大人から子どもまですべての人に親しまれている「アイス」という方法で表現したい」という青木さん。旬の野菜や果物が持つ素材の味わいが、彼女がもつスキルによって繊細に仕上げられています。
完成度について尋ねると「エスプレッソの、その先の可能性を存分に表現できたアイスができました。抽出後もなお豊かな香りと個性を秘めた原料を活かし、強すぎる酸味や苦味を抑えつつ、まろやかな風味に整えました。主役は、ペルーという産地が持つアメリカンチェリーを思わせるフルーティーなアロマ。そこに須藤牧場さんのジャージー牛乳の自然な甘みと深いコクをもつミルクを合わせることで、時間が経ってもゆるがない美味しさを目指しました。 世代を問わず楽しめる、ほっと一息の時間に寄り添うようなやさしい味わいをお楽しみください。」という返事があり、期待値が高まります。
エスプレッソはペルーの〈CECANOR〉
今回、アイスクリームに使用しているエスプレッソはペルーのコーヒーで、〈CECANOR〉という協同組合が生産しています。世界的にもまだごくわずかなリジェネラティブ・オーガニック認証を取得したコーヒーです。Overview Coffeeの理念はリジェネラティブ・オーガニック農法で作られたコーヒーを推進することで、地球温暖化を抑制し、地球環境の回復に寄与することです。わたしたちにとってエスプレッソ用のコーヒーは製造全体の60〜70%を占めるので、それをリジェネラティブ・オーガニック認証を取得したコーヒーにできることは大きな前進です。
エスプレッソ単体で飲むと、アメリカンチェリーを連想させる果実味と、カシューナッツのような素朴な甘さのバランスが良く、スルスルと飲めてしまう心地よさが特徴です。エスプレッソとしては甘さと長く続く余韻が特徴ですが、ハンドドリップにも相性が良く、ミディアムローストらしいマイルドで優しい味わいを感じることができます。
このコーヒーは、アメリカ・サンフランシスコを拠点にするインポーター〈Royal Coffee〉のサポートによって私たちのもとに届いています。彼らが取り扱うコーヒーの約半分はオーガニック認証を取得していて、なかでもホンジュラスの〈COMSA〉はOverview Coffeeが創業以来継続して取引をしているコーヒーです。
Royal Coffeeの担当はRichard Sandlinというエキスパートですが、実は彼の奥さんが偶然にも青木さんの元同僚です。2019年からシェフ・パティシエを務めたL’Effervescenceを退職した後の2023年に青木さんは渡米し、サンフランシスコにある三つ星レストラン〈SingleThread Farm - Restaurant - Inn〉でさらなる経験を積みました。その時出会ったのがRoyal CoffeeのRichardの奥さんです。
偶然にもRichardのサポートによって瀬戸田に届くペルーのCECANORと、青木さんがつくるアイスクリームの材料になるタイミングが重なりました。生産者と環境、そこから生まれる味わいを大切にするサプライチェーンはアイスクリームにまで繋がりました。広い世界の中で、海を超えても人と人との結びつきを感じることができる、それがコーヒーでありクラフトなフードインダストリーがもつ魅力や、やり甲斐であることを実感しました。
MAISON FARMER
東京・三軒茶屋にお店を構えるアイスクリームショップ。日本各地の生産者や作り手と直接つながり、旬の果実や規格外の野菜など、素材が本来持つ個性と豊かさを丁寧に見極めながら一つひとつアイスクリームへと仕立てています。“食の感動 = AWESOME!” をテーマに、日常のなかにある小さな驚きと喜びをお届けします。素材の表情に合わせたワインやお茶とのペアリングも提供しています。
住所：〒154-0024 東京都世田谷区三軒茶屋１丁目３６−１２ 1F
営業時間：13:00 - 21:00（月水木金） 12:00 - 22:00（土日祝）
定休日：毎週火曜日
Instagram：MAISON FARMER
青木 渚 / NAGISA AOKI パティシエ
調理、製菓専門学校を卒業後、パレスホテル東京を経て、ミシュランガイド三つ星「L’Effervescence」へ。2019年より同店シェフパティシエに就任。その後、2023年に単身渡米。三つ星レストラン「SingleThread Farm - Restaurant - Inn」に従事し、帰国後、2024年アイスクリームショップ「MAISON FARMER」をオープン。
”Yukué” リリースイベント at Oveview Coffee Ichinomiya
開催日：7月12日 土曜日
開催時間：12:00 - 17:00
場所：Overview Coffee Ichinomiya
駐車場：店舗前に4台 + 第二駐車場3台
* 7:00から通常営業をしています。
